Андрей Янукович: «Медвежатина, африканские насекомые и китайская кухня… Эксперименты в еде мне по вкусу»

TagilCity.ru: Наши посетители заинтересовались, почему в кафе соль и сахар подают бесплатно. Неужели предприятия работают в убыль?

Андрей Янукович: Забавный вопрос. Ну что ж, отвечу. Специи, сахар, зубочистки, салфетки, жевательная резинка, - это те обязательные мелочи, без которых немыслима работа любого кафе. Почему они подаются бесплатно? Да потому, что цена их настолько мала, что брать за них деньги было бы, по меньшей мере, странно, а по большей – стыдно. Их учёт ведётся в общей сумме издержек предприятия и обычно составляет крохотную долю от общих затрат. Их бесплатная подача, конечно же, является убытком, но настолько мизерным, что он с лихвой окупается благодарными Гостями заведения, которые чувствуют заботу и удобство от пользования всеми этими неотъемлемыми элементами сервиса.

Вопрос от Анонимочки: Есть ли в нашем городе достойные на ваш взгляд кафе и рестораны?

Андрей Янукович: Если у меня возникнет необходимость быстро и недорого перекусить, я, скорее всего, забегу в кафе быстрого питания. Если я захочу провести вечер в компании с друзьями, я, пожалуй, выберу небольшой уютный ресторанчик, где музыка не заглушает человеческую речь. Если мне придёт фантазия влиться в шумную тусовку, я пойду в то заведение, где есть танцпол, а кухня не является обязательным атрибутом. И в каждом случае я выберу достойное заведение. Достойное меня, суммы в моём кармане, моих сиюминутных устремлений. К чему это я? Да к тому, что если человек идёт в какое-то заведение, это уже означает, что они с заведением достойны друг друга.

Если же говорить о высокой кухне, об утончённых интерьерах и об обслуживании, от которого хочется расцеловать весь персонал, - то стоит признать, что таких заведений в Нижнем Тагиле практически нет.

Вопрос от Сергея: Что является залогом успешной и долгой работы заведений общепита?

Андрей Янукович: Замечательный вопрос! Наверное, я смог бы прочитать целый курс лекций на эту тему (улыбается). Но постараюсь коротко (буквально в трёх тезисах) рассказать о наиболее важных моментах, от которых, на мой взгляд, зависит успех предприятия общественного питания.

Первое. «Открыл кафе – забудь о сне». Человеку, открывшему такое предприятие, необходимо приготовиться к ежедневной (да что там! – ежеминутной!) неусыпной безотрывной работе на всю оставшуюся жизнь. В общепите нельзя завоевать, а потом почивать на лаврах. Каждая секунда работы производственного и обслуживающего персонала должна быть организована наилучшим образом. А это – неотрывное участие руководителя. И не только потому, что кто-то из персонала не желает надлежащим образом выполнять свои должностные обязанности. А потому, что каждый человек, которого вы обслуживаете – неповторим, потому что продукты, которые вы используете, никогда не бывают одного качества. На мой взгляд, общепит был и остаётся одним из самых сложных направлений бизнеса. Но, вместе с тем, и самым интересным.

Второе. «Если что-то ты считаешь мелочью, значит ты не прав». В обслуживании людей, тем более в обслуживании, которое связано с их здоровьем, нет и не может быть мелочей. Наилучшее качество сырья (ежедневно свежие продукты!), ежеминутное участие, внимание и любовь к Гостям со стороны обслуживающего персонала, запутанные системы учёта и контроля, постоянное обновление (улучшение) меню (блюд), поиск и предложение новых форм обслуживания, обучение персонала, контроль над соблюдением технологии… этот список можно продолжать бесконечно. И при идеальном соблюдении всего – одно неверное слово официанта (одно неверное движение повара) может свести насмарку усилия всего коллектива.

Третье. «Неудача – лучшая удача». Если успех не пришёл сразу, не беда. Если Вы уверены в правильности выбранного направления, не сдавайтесь ни в коем случае.

Быстрый успех – приспешник моды. Пройдёт мода, исчезнет успех. Работайте вдумчиво, с любовью к делу и к Вашим Гостям, предлагайте только наилучшее, предлагайте уникальное, предлагайте больше за меньшие деньги. Заинтересуйте Вашего Гостя, дайте ему возможность полюбить Вас.

К тому же, если Вы уже столкнулись с неудачей, теперь Вы знаете, в какую сторону идти не нужно.

Вопрос от Алены: Скажите, пожалуйста, что входит в стандартные обязанности официантов? А то иногда придешь куда-то, что-то попросишь (меню, посоветовать блюдо и т.п.), а на тебя смотрят, как будто ты в долг просишь.

Андрей Янукович: В стандартные обязанности официантов входит качественное обслуживание Гостей. Если чуть подробнее, то: знание форм и методов обслуживания, безукоризненное знание меню, состава и способов приготовления блюд, доброжелательное и уважительное отношение к Гостям, правильно поставленная речь. И поверьте мне, ещё куча всего…

Работа официанта – одна из сложнейших. Она требует огромного количества знаний, умений, опыта.

Но кто же идёт (или, вернее, кого берут) работать официантом?

а) юношей и девушек, не имеющих (что естественно в их возрасте) ни жизненного опыта, ни опыта социальной коммуникации,

б) людей в длительном отпуске или на каникулах,

в) людей, ожидающих поступления в следующее учебное заведение, просто желающих «перекантоваться» какое-то время,

г) людей, чей уровень знаний, умений и способностей не позволяет работать где бы то ни было ещё.

Вы заметили? Работа официанта в наше время – это по преимуществу временная работа для не особо сообразительных! И при этом нам бы хотелось, чтобы эта работа была квалифицированной и профессиональной!

Работодатель – вот основной поставщик плохих официантов. Работодатель не требовательный и не платящий, экономящий копеечку на нас с вами. Считающий, что и так сойдёт. Не уважающий своих клиентов. Сделавший эту замечательную творческую профессию пионерлагерем для неудачников.

Официант – лицо заведения. И задача руководителя – найти лучшие лица из возможных, обучить официантов, дать им при помощи специальных обучающих мероприятий, тренингов, достаточно инструментов для качественной работы, сделать эту работу престижной. А полюбив своё заведение, официанты сумеют набраться столь необходимого им опыта, поскольку уже не захотят никуда уходить.

TagilCity.ru: Как Вы относитесь к моде на японскую кухню?

Андрей Янукович: Я бы не назвал это явление модой. Предприятия, предлагающие блюда японской кухни, модными можно было назвать ещё лет этак десять назад. В настоящее время эти блюда любимы огромным количеством россиян и уже давно не воспринимаются как экзотика. Они стали нормальным явлением повседневности, как когда-то на Руси полюбились и прижились картошка и кофе. И замечательно, что у современного человека есть выбор в какое заведение пойти и какое блюдо заказать, так сказать, под аппетит, под настроение.

Популярность подобных заведений у инвесторов объясняю сравнительно низкими ценами на сырьё, более скромными затратами на обучение персонала (в связи с невысокой технологической сложностью изготовления блюд и однотипностью процесса производства), и, как следствие, высокой рентабельностью предприятий такого типа.

TagilCity.ru: Кухню каких стран Вы любите?

Андрей Янукович: Я сторонник того, чтобы не быть сторонником ничего. Открыт для всего, люблю постоянно пробовать что-то новое. Жалею, что до сих пор не был в Африке и не пробовал жуков, гусениц и других представителей отряда насекомых. Тамошние аборигены наверняка знают толк в этих деликатесах (смеётся). Понимаю, что для русских кулинарных традиций, для нашего вкуса это скорее всего неприемлемо.

Ценю утончённость европейских кухонь. Кстати, благодаря удивительному гению таких современных шеф-поваров как Ферран Адриа в Испании, Гордон Рамсей и Джейми Оливер в Англии, Ален Дюкасс во Франции последние десятилетия европейская кухня переживает настоящий Ренессанс. У этих мастеров действительно есть чему поучиться.

Недавно имел возможность приобщиться к скандинавской кухне – такого обилия дикой природы и первозданных вкусов нет, пожалуй, ни в одной из близких нам концепций питания. Оленина, зайчатина, медвежатина – когда-то и в русской традиции распространённые, теперь для нас экзотика! Поразило обилие растительных продуктов и даров природы: в особенности ягод, о которых раньше только слышал. Например, арктическая ежевика (она же: княженика, мамура, месимарья), ариал произрастания которой очень мал (ограничивается несколькими десятками километров в Финляндии, Канаде и на Крайнем Севере России), используется для приготовления различных блюд, соусов, варений, ликёров.

Не открыта, недооткрыта в нашей стране китайская кухня. Умению китайцев приготовить деликатес из всего, что движется или растёт, можно позавидовать. Тысячелетняя история этой страны нашла удивительное воплощение в бесконечном разнообразии блюд из рыбы, овощей, птицы. А мы судим о Китае по лапше «Доширак», при этом уплетая за обе щёки котлетку с пюре…

Люблю эксперименты. Так в результате наших последних проб родилось большое постное меню, которое мы предложили Гостям нашего кафе в дни Великого поста. Теперь это меню стало частью большого общего меню кафе и доступно нашим Гостям постоянно. Ведь постные блюда любимы и сторонниками диетического питания, и вегетарианцами.

TagilCity.ru: А как лично Вы относитесь к посту?

Андрей Янукович: К посту я отношусь так же, как и к понятию веры: кто верит – тому это благо, кто не верит – тому не надо. Если ты хочешь поститься – постись. И не важно, по какой причине ты это делаешь. Самое главное в посте, как и в вере – это мера. Важно, чтобы человек не навредил себе, не испортил, например, желудок. Всё должно быть в разумных пределах. Знаете, какой эпиграф мы предпослали нашему постному меню? Это слова митрополита Владимира: «В пост главное не съесть друг друга»!

Вопрос от Семеныча: Сколько сейчас стоит сходить в кафе с семьей из трех человек?

Андрей Янукович: Средний чек кафе «Синема» - 450 рублей. В этом чеке в среднем участвуют 2-3 человека. Так что средняя сумма на человека – рублей 150-200. Однако потратить указанную сумму это ещё не значить «сходить» в кафе. Поэтому в зависимости от достатка семьи, уровня заведения, категории блюд и напитков на семью из трёх человек я бы назвал сумму в следующих пределах: от 300 до 1500 рублей. В тех заведениях, где разбег цен на блюда незначителен и составляет несколько десятков рублей (в основном это предприятия быстрого питания, пиццерии, закусочные), Ваш визит обойдётся Вам в сумму до 500 рублей (возможно и с алкоголем), в заведениях же ресторанного типа эта сумма увеличится пропорционально полученному удовольствию, т.е. в 3-5 раз.

TagilCity.ru: У нас на портале был опрос, который выявил, что большинство горожан готово потратить на обед до 100 рублей.

Андрей Янукович: Что такое обед? Если под обедом мы будем понимать ситуацию, когда человек в рабочий перерыв набрасывает к себе в желудок определённое количество калорий, желательно облачённых в узнаваемую форму супа или котлеты и, что тоже желательно, имеющих приемлемые органолептические характеристики, то 100 рублей – это именно та сумма, которую и стоит на это потратить. Во многих столовых готовят вкусно, сытно и хорошо.

Если же воспринимать обед как трапезу, как удовольствие, как приобщение к прекрасному миру кулинарии – тогда вряд ли все эти блага Вам удастся купить за эти деньги. Предприятия, которые тратят только на украшение блюд суммы, соизмеримые с вышеназванными, вряд ли смогут предложить Вам пищу по столь низкой цене.

В любом случае, питаться нужно обильно, вкусно и разнообразно. А иногда и званый ужин учинить и пир горой затеять.

Вопрос от Семеныча: Почему далеко не в каждом заведении города есть возможность покормить маленького ребенка (я говорю про специальные стульчики, о детском меню вообще приходится мечтать только)? Ведь не кормить же ребенка в обед фруктовыми салатами и мороженым, если нет возможности заехать домой.

Андрей Янукович: В наших кафе стульчики для малышей есть.

Теперь то, что я думаю о детском меню. Дети в нежном возрасте, то есть в ту пору, когда им требуется специфическая, протёртая, выдержанная по многим показателям пища, вряд ли её получат в любом кафе. Требования к такой пище особые, они значительно выше тех, что предъявляются к блюдам, производимым предприятиями общественного питания.

Если же мы говорим о детях более старшего возраста (то есть того возраста, когда они уже употребляют взрослую пищу), то блюда для таких детей по технологии приготовления ничем не отличаются от блюд для взрослых. В меню любого кафе вы найдёте диетические, постные, овощные, паровые, пастообразные блюда, приготовленные из всевозможных ингредиентов, которые окажутся по вкусу любому ребёнку. Не говоря уже о широком предложении десертов.

Единственными, в моём понимании, отличиями блюд детское меню должны быть подача и размер порции. Безусловно, уникальная, яркая, весёлая подача детских блюд превратит приём пищи ребёнком в увлекательное путешествие, в сказку, в развлечение.

К этому, согласен, нашим заведениям общественного питания нужно стремиться. Увы, не всякий владелец кафе имеет в своём штате креативных поваров, способных сотворить это чудо.

Мой совет: приходя в кафе, не огорчайтесь, если не увидите детского меню. Повнимательней прочитайте основное меню заведения и Вы найдёте немало блюд, которые понравятся Вашему ребёнку. А уж заказать половину порции – не проблема.

Вопрос от Arzamas: Как вы относитесь к отрицательным отзывам в книге жалоб вашего заведения?

Андрей Янукович: Я их люблю. Ни одна положительная запись не дает столько, сколько отрицательная. Критика даёт толчок к развитию, за ней начинаются такие замечательные вещи как анализ, выводы и путь к совершенству.

Если Гость был в чём-то разочарован, но ушёл из кафе, не оставив критического замечания, он тем самым не дал нам возможности исправиться. Он не захотел портить себе настроение – это понятно, но мы остались в неведении относительно чего-то важного. Обращаюсь к уважаемым Гостям! Пишите замечания! Пусть это станет гарантией того, что придя к нам снова, Вы не столкнетесь с этой проблемой ещё раз.

TagilCity.ru: Посетительница Вероничка интересуется, как Вы относитесь к тому, что в Тагиле построят Макдоналдс. Аудитория TagilCity.ru отрицательно относится к этому, а что скажете Вы?

Андрей Янукович: На заре моей предпринимательской деятельности в сфере общественного питания у меня была возможность открыть предприятие типа «McDonald`s» в Нижнем Тагиле. Инвестором были предложены очень выгодные условия, но по некоторым причинам этому проекту не суждено было осуществиться.

Макдоналдс – пионер на ниве быстрого питания. Быстрое питание – это символ 20 века, века скоростей, огромных урбанистических конгломератов под названием города, нового отношения к жизни и к процессу потребления пищи.

Основная заслуга Макдоналдс, по моему мнению, – это создание высокостандартизованной системы производства и обслуживания в сфере общественного питания. Макдоналдс осуществляет жесточайший контроль над производством всего сырья, которое им потребляется. Я пробовал бигмак в Москве, в Пекине, в Бангкоке, в Париже. Я не нашёл ни малейших отличий ни в размере, ни в форме, ни во вкусе, ни в составе ингредиентов! Сходите в любое кафе в Нижнем Тагиле два дня кряду и закажите одно и то же блюдо…

Полное соблюдение технологических карт при производстве блюд – это идеал для любого заведения. Это то, к чему необходимо стремиться. Это высший пилотаж для поварского состава предприятия. Этому мы уделяем самое пристальное внимание. Понимание того, что такое высочайшие стандарты качества – вот что привнёс Макдоналдс в индустрию питания.

Многие склонны считать, что продукция Макдоналдса вредна. Я отвечу так: жить вообще вредно, особенно в Нижнем Тагиле. То, чем мы дышим и то, что течёт из крана у нас дома, гораздо вреднее и более опасно для жизни, чем чикен макнаггетс или филе-о-фиш.

Макдоналдс существует с 1940 года, назовите мне хоть одно предприятие в России с такой историей…

TagilCity.ru: У нас уже сложилась определенная традиция, бизнесмены города дают советы, наставления начинающим предпринимателям. Что Вы можете пожелать им?

Андрей Янукович: Что могу пожелать? Веры в свои силы, упорства, желания работать. Не отступать, даже тогда, когда, кажется, что нет смысла бороться.

Могу рассказать мою любимую притчу, наверное, её многие знают… Две лягушки угодили в крынку с молоком. Плавали, плавали, выбраться не могут, обессилели. Одна лягушка сдалась, сложила лапки и утонула. А вторая сбила молоко в масло и выбралась.

Посетителям TagilCity.ru хочу пожелать активного отношения к сайту. Побольше читайте и обсуждайте, оставляйте свои пожелания, не будьте равнодушными, помогайте сайту развиваться, и он надолго останется вашим помощником и другом.

© Беседовала Александра Балуева, TagilCity.ru