Пармезан и хамон - вряд ли, но качественные сыры и колбасы в стране есть

В 2014 году именами нарицательными для сетовавших на утраченный доступ к достижениям зарубежной гастрономии стали хамон и пармезан. Тогда, по крайней мере, выше были шансы привезти лакомства из Европы. Теперь остается рассчитывать на импортозамещение. Однако, как показывают исследования, российские граждане не уверены в приемлемости качества отечественных заменителей западных деликатесов или вовсе не слышали об их существовании.

Тем не менее, руководитель отдела аналитики исследовательской компании NTech Дарья Акимова уверена, что в РФ есть хорошие производители вяленых окороков. Все же не «хамона», ведь термин имеет привязку к Испании. По ее словам, зарегистрировано несколько марок, признанных даже в Испании. Это производства «Атрия Россия» в Ленинградской области, «Коптилкин» в Томске, «Велес» в Кургане, «Тавр» в Ростове. Тем не менее, эксперт отмечает единичный характер производств из-за недоступности подходящих пород свиней.

Фермер из Торжка Антон Матвеев отмечает, что с соблюдением технологии выпуск хамона превышает год, кроме того, требуется особая климатическая камера. Редкий малый бизнес сможет позволить себе подобные затраты, а крупный не заинтересован в сегменте, не рассчитанном на быструю рентабельность. А ведь только сушка окорока занимает от 6 до 36 месяцев, долог (до года) и процесс вяления. А в финале еще следует стадия созревания.

Эксперт в области мясной промышленности Борис Рябинкин отмечает, что отечественные производители предпочитают производство по упрощенной схеме, так как хотят получать почти моментальную прибыль. Поэтому в стране сложно встретить не только хамон и прошутто, а даже сырокопченую колбасу, которая по советским ГОСТам должна выдерживаться около 2 месяцев.

Что касается положения с сырами, то в России уже немало производителей качественной продукции, которые способны составить серьезную конкуренцию европейским сортам – считает генеральный директор «Союзмолоко» Артем Белов.

Так в 2019 году молодой российский сыр от тульского фермера и сыровара Алексея Андреева на французском конкурсе Fromonval получил золотую и бронзовую медали, в 2021 году на Mondial du Fromage-2021 заслужил гран-при сыр «Грюйер Патрис Норман» сыроварни «Филимоново Раздолье» из Ярославской области. 

Переработка молока на высоком уровне развита во многих субъектах РФ. Однако просто неплохие сыры - не сыры премиум-класса. Мягкие сыры по типу бурраты, страчателлы, моцареллы производят почти по всей стране, так как это несложно с технологической точки зрения. А вот элитные твёрдые сыры придется поискать в небольших сыроварнях.

Непосредственно пармезан в стране сейчас запрещено изготавливать, потому что такой сыр делается из непастеризованного молока, то есть не прошедшего переработку. А в России это нелегально. Так что любой русский «пармезан» лишь отдаленно будет приближен к аналогу.

Кроме того, усложняет жизнь сыроварам введение маркировки. По мнению специалистов, на отбор качественной продукции он никак не влияет, зато требует дорогостоящего зарубежного оборудования и удорожает сам товар.

Тем не менее, несмотря на препоны, отрасль высококлассных сыров уверенно развивается, по экспертным оценкам, получит развитие, однако сами эти сыры будут не на любой кошелек, сообщают «Новые Известия».