С плесенью и без: как в России производят сыры в условиях пандемии?

С 2015 по 2019 год почти на 20% увеличилось производство российских сыров. Сегодня наши сыры уже соответствуют европейскому и мировому уровню,рассказывает председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты России Пётр Чекмарёв.

Для производства сыра требуется свежее молоко, полученное заводом в день дойки. Контроль на предприятии проверяет молоко на кислотность и антибиотики, чтобы конечный продукт не был испорчен. Убирают со свежего молока и сливки, а после этого молоко проходит обязательную в России процедуру пастеризации.

Именно из-за неё некоторые сорта сыра в нашей стране не сварить вовсе: в настоящем пармезане, например, треть сырого молока. Пастеризациях разрушает и кальций в молоке, поэтому в продукт его добавляют дополнительно. После варки сыр помещают под пресс для удаления лишней сыворотки, а затем сыр направляется в расходный цех.Через несколько суток сыр отправляется на хранение, где ему предстоит зреть несколько месяцев. В зависимости от сорта продукта процесс дозревания сыра может занимать целый год.

Производство сыра в период пандемии снизилось, упали и объемы сбыта. Так, в Костромской области компания «Воскресенский сыродел» сейчас хранит на складах более 100 тонн продукции на 50 миллионов рублей, что сдерживает выпуск новой.

Свердловские частные сыроварни в хранилищах имеют гораздо меньшие объемы сыра, в том числе это связано и с тем, что производят они не массовые сорта, а премиум-сегмент: эксклюзивные сорта чеддер с портвейном, чеддер с коньяком, из козьего молока, сыры с голубой плесенью.

Основной сыр, самый титулованный — это выдержанный чеддер. Чеддера в хранилище на созревании находится около 12-14 тонн, рассказывают TagilCity.ru в компании «Соболев сыр».

Частная уральская сыроварня «Соболев сыр» поставляет свою продукцию в 25 городов по России и в Казахстан. В 2019 году на всероссийском конкурсе «Лучший сыр России» семь сортов этой сыроварни заняли призовые места.

Сыроварни, работающие на ценителей элитных сортов сыра, от пандемии коронавируса пострадали больше коллег, ориентирующихся на массовый сбыт. Часть сбыта для производителей сыра премиум-сегмента составляли рестораны, которые оказались закрыты на много недель и пока не надеются на скорое открытие.

В связи с закрытием мест общепита (рестораны, кафе и так далее), конечно же, произошёл спад продаж как по оптовым направлениям, так и в розничных своих магазинах. Сети — это не наш сегмент. Качественный и натуральный продукт там встретить очень сложно.

Однако пандемия — далеко не единственная сложность, ограничивающая объемы сбыта специфических сортов сыра, говорят производители. Чтобы распространять свою продукцию на более широкую аудиторию, сыровары чаще всего открывают свои магазины, поскольку цена на их товар не сможет конкурировать с ценами на простые сыры в сетевых магазинах, а качество и культуру потребления элитного сыра с полки супермаркета не донесешь.

Сложности пока лишь в основном — это в сырной культуре нашего потребителя. Не весь потребитель понимает то, что хороший сыр не может стоить дешево. Многий потребитель пока не привык к такому продукту, рассказывают в свердловской сыроварне.

Также сыровары страны испытывают дефицит сырья: многим из них не хватает молока, чтобы производить нужные сорта сыра в желаемых объемах.

Часть развития производства сыров сдерживается за счёт недостатка сырья. Сегодня производим примерно около 30 миллионов тонн молока, а нужно 47 миллионов тонн молока. Поэтому ещё 17 миллионов тонн нарастить, рассказывает председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты России Пётр Чекмарёв.

Уральцы поддерживают коллег во мнении, что стране не хватает сырья для производства достаточного количества молочной продукции.

Сырье — молоко — покупаем у поставщиков в пределах 100 км отдаленности от нас. Козье молоко — у частного фермера, коровье — у завода, но при этом, естественно, это отборное сыропригодное молока, что в одном, что в другом случае. На самом деле да, действительно, в России есть дефицит отличного сыропригодного молока, из которого можно сварить высококачественный продукт,рассказывают в частной сыроварне.

В 2019 году на российском рынке выросло потребление сыра, при этом упали продажи так называемых сырных продуктов. Эксперты считают, что это связано, в том числе, с началом работы системы «Меркурий», которая отслеживает производство сыра от молока до прилавков. В планах также было введение специальной маркировки для молочной продукции, но отрасль оказалась не готова в таким скорым изменениям и их перенесли на 2021 год. При этом сами производители молочной продукции уверены, что дополнительный контроль сверх уже введеного — не нужен. Эту позицию поддерживает и Торгово-промышленная палата России.

Лучше совершенствовать систему «Меркурий» по мере её работы, чем вводить новую маркировку. И ежегодно с производителей молочной промышленности будет сниматься порядка 30-35 миллиардов рублей, — это экспертное мнение. А доходность всей молочной промышленности составляет в год примерно 35 миллиардов рублей. Соответственно, или цены нужно будет повышать для продуктов, или работать в ноль или с минусом,считает председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты России Пётр Чекмарёв.